酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上必不可少的饭搭子，受到了很多家庭的青睐。即便没有炒菜，只需一瓶腌菜就能轻松干掉 2 碗大米饭，堪称下饭神器！
不过，腌菜还是建议少吃点，真的会对健康不利，严重还可能会致癌。
经常吃腌菜，有哪些危害？
1.增加癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对 44 万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率 ≥4 天/周；[1]还有一项针对队列研究的 Meta 分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加 40g/d，胃癌风险增加 15%。[2]
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
2.增加高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于 15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100 克就高达 8 克盐了，哪怕一餐只吃 2 勺（约 20 克），也会摄入近 2 克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过 5 克/天）。
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
3.可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到 60%~65%，[4]碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。
4.可能会中毒
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。[4]
为什么吃腌菜一吃就停不下来？
讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？
答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。
1.微生物的发酵作用
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。[5]
乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。[5]
另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。
2.蛋白质的分解作用
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。[5、6]
3.碳水化合物的分解
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。[6]
4.从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
健康吃腌菜
注意这 4 点
腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。
1.控量减盐
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过 5 克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了 2 倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条，就会多摄入 1.5 克盐，那么建议全天做菜的时候少放 3 小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。
图片1 小捏约 0.5 克（女性手指），图片来源：作者提供
2.腌菜代替盐炒菜
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周 1-2 次。
3.搭配富含维生素 C 的蔬果
新鲜蔬果当中的维生素 C 是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。[7]
吃腌菜的同时，搭配富含维生素 C 的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4.购买低盐腌菜
随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在 6% 以下。
总之，腌菜爽脆可口，但不可贪多！如果真喜欢吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。
参考文献
[1] Zhuang, Pan et al. “Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank.” BMC medicine vol. 21,1 135. 5 Apr. 2023, doi:10.1186/s12916-023-02829-3
[2] Yoo JY, Cho HJ, Moon S, Choi J, Lee S, Ahn C, et al. Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12(4):996. https://doi.org/10.3390/cancers12040996.
[3] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006;12(27):4296–303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296.
[4] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45
[5] 吴华昌,张伟娜,邓静,由耀辉,靳晓黎.腌菜风味物质研究进展[J].中国调味品,2010,35(11):26-29
[6] 李彤,乌日娜,张其圣,王芳芳,刘春丽,丁瑞雪,闫丹丽,武俊瑞.酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展[J].食品工业科技,2022,43(14):475-483
[7] 刘文丹,何萍,陈云香,何琼芳,杨彦萍,季守莲.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究[J].大理学院学报：综合版,2015,14(10):68-70
[8] 陈伊凡,李欢欢,张晋,唐宏刚,郭斯统,周安渊,陈光耀,陈黎洪.酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展[J].浙江农业科学,2020,61(12):2618-2621
[9] 郑连强,袁先铃,罗燚.酱腌菜天然防腐保鲜技术及应用前景展望[J].中国调味品,2021,46(4):187-192
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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